Preparare la moka di caffè prima di iniziare a preparare la crema, il caffè deve raffreddare prima di immergervi i biscotti. Ammorbidire il mascarpone e amalgamarvi il cioccolato tagliato a sottilissime strisce; separare i tuorli dagli albumi ( le uova fino al momento prima di essere montate vanno lasciate in frigo). Unire lo zucchero ai tuorli e montarli fino a ottenere un composto spumoso, unirvi poi il mascarpone e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno; a parte montare gli albumi a neve dura per incorporarli poi alla crema col mascarpone. Comporre il tiramisù con uno strato di pavesini o savoiradi imbevuti velocemente nel caffè e alternarli a starti di crema. Spolverare il tutto con cacao amaro e porre in frigorifero per un paio d’ore.